Macération et fermentation alcoolique

Je vais poursuivre ce blog par un billet de la catégorie Autour du vin. Je pourrai vous parler d’une rencontre de 3 blacks dans un pub rempli de consommateurs blancs (ça viendra plus tard et ça vaut le détour afin de comprendre les problèmes de racisme sud-africain). Mais du fait de mon quotidien surchargé en travail depuis le début des vendanges (7h – 20h, 7jrs/7), j’ai décidé de continuer à vous expliquer la vinification du vin rouge. D’ailleurs, pour ceux qui attendrait de nouvelles descriptions et de nouvelles photos du pays, il vous faudra être patient, ce rythme soutenu de travail devrait durer encore quelques semaines, donc pas de tourisme en vue d’ici là!

J’en étais resté sur les vendanges la dernière fois. Une fois les raisins vendangés, on va effectuer ce que l’on appelle une cuvaison. C’est un mot savant pour dire que l’on va faire macérer le jus (blanc) des raisins avec leurs pellicules noirs. Cette macération est responsable de toutes les caractéristiques spécifiques du vin rouge qu’elles soient visuelles, olfactives ou dégustatives. C’est cette macération qui différencie les vins rouges des vins blancs! Les pellicules contiennent en effet des anthocyanes (responsables des grosses tâches sur les nappes et les dents rouges après une consommation non modérée – l’abus d’alcool est dangereux pour la santé!) et des tannins qui donnent le goût et la structure si spécifique du vin rouge.

Pour effectuer cette macération, on va effectuer un foulage et un éraflage. Le premier terme correspond à une scarification de la baie, autrement dit à l’éclatement de celle-ci. Le second terme décrit l’opération d’enlèvement de la rafle (càd le squelette de la grappe de raisin). Ne pensez tout de même pas que l’on fait ça manuellement (ou avec les pieds), des machines le font très bien! (cf. photos). Les opérations de foulage et d’éraflage terminées, on obtient une espèce de grosse soupe brunâtre que l’on appelle le marc.

Ceci étant fait, nous avons la matrice du vin. Mais quid de l’alcool? Pendant que tout ça macère, on va y ajouter des levures. Ces levures (comparables à celles qu’utilisent les boulangers) vont transformer le sucre présent dans les baies de raisin en alcool (et en CO2). C’est la fermentation alcoolique. Cela prend un dizaine de jours afin d’avoir du vin à 13% en alcool.

Pendant cette fermentation, on va faciliter l’extraction des anthocyanes et des tanins (càd accélérer la macération) par deux types d’opération, le pigeage et le remontage. Le pigeage consiste à casser le gâteau (ou chapeau) qui se forme lors de la macération. En effet, lors de cette dernière, toutes les parties solides du marc remontent en surface formant une espèce de galette plus ou moins compacte sur le dessus, le gâteau (cf. photos). Quant au remontage, il s’agit de prendre le jus en dessous du gâteau afin de le faire traverser le gâteau. On remonte le jus. Ces opérations sont effectuées plusieurs fois par jours, et cette fois ci manuellement. Autant vous dire que lorsque qu’il y 4 ou 5 cuves, les bras n’apprécient guère, surtout lorsque la température de la cuverie atteint les 30 voir 35°C!

Voilà une bonne transition pour vous parler des conditions de travail. La cuverie n’est autre qu’un hangar. Oubliez le sol carrelé des cuveries françaises, ici c’est du béton peint, le toit est en taule (d’où des températures parfois extrêmes pour faire du vin) et la poussière s’invite comme un cheveu sur la soupe. Il y a seulement 2 cuves en inox de 100 hL dans la cuverie, pour le reste ce sont des cuves en plastique de 10 hL. On possède une seule pompe un peu molle du genou et un fouloir-érafloir ne pouvant traité qu’un caisse de 15 kg à la fois! Welcome in South Africa! Ne faisons pas de généralité, il y a de très bonnes infrastructures en Afrique du Sud pour faire du vin, mais pas à Faraway qui est une récente et jeune exploitation!

N’hésitez pas à consulter les dernières photos, vous allez mieux comprendre ce qu’il en est. Sur ce dernier album photo, vous pourrez découvrir la cuverie, mais également les techniques de foulage et de pigeage. Quant aux personnes présentes sur les photos, il s’agit de mes employés : Maurice, le blanc et Unathi, le noir (ce dernier est une personne remarquable, il est l’un de mes amis black). Côté musique, pour ceux d’entre vous qui n’aurez pas reconnu, il s’agit de every you every me de Placebo!